Myślisz o założeniu swojego food trucka, kawiarni lub restauracji? A może już zrealizowałeś te plany i rzuciłeś się na głęboką wodę w gastronomiczny świat? Bez względu na to, na którym etapie jesteś, musisz mieć świadomość, że sukces w tej ekscytującej, ale jednocześnie niezwykle wymagającej branży nie zależy jedynie od wyglądu lokalu (tudzież pojazdu), jakości obsługi czy zróżnicowania propozycji w menu. Liczy się także – a może przede wszystkim – umiejętne zarządzanie kosztami, które jest niezbędne do utrzymania zyskowności.

Co Ci pomoże sprawić, że Twój biznes będzie dochodowy już od samego początku? Stałe kontrolowanie tzw. food cost! Jakie ma znaczenie food cost, jak go obliczyć i czy można to zrobić w … Excelu? Podpowiadamy!

Co to jest food cost?

Koszt żywności (ang. food cost) to termin używany w gastronomii, który określa procentowy stosunek kosztów produktów niezbędnych do przygotowania konkretnego dania i przydziału kosztów stałych (najem, pracownicy, media itp.) do jego ceny sprzedaży. Co to w praktyce oznacza? Że wskazuje, jaki procent z ceny, którą płaci klient za danie, stanowi koszt zakupionych składników, bez których to danie nie mogłoby powstać i narzut kosztów ogólnych, niezbędnych do prowadzenia działalności. Przedsiębiorstwa gastronomiczne dążą do tego, by utrzymać food cost na niskim poziomie, bo uznają, że to jest najważniejsze dla rentowności biznesu.

Food cost oblicza się (a przynajmniej powinno) w skali tygodniowej lub miesięcznej (w zależności od częstotliwości zatowarowania). Co więcej, powinien zostać wyliczony dla każdego dania – zarówno tych, które znajdują się już w menu, jak i dodawanych w przyszłości (także sezonowych). Jeśli zmieniają się:

• ceny składników (drożeją lub spadają), 
• receptura danego dania (np. podmieniamy składnik na inny, dodajemy nowy składnik, usuwamy dotychczasowy składnik),
• polityka cenowa lokalu (np. z uwagi na inflację podnosimy ceny każdej potrawy o 10%),

każdorazowo konieczne jest ponowne obliczenie food cost dla każdego dania. 

A co z narzutem kosztów ogólnych w kontekście końcowej ceny? Można go przypisać przykładowo wg klucza alokacji, jakim jest sprzedaż – czyli podzielić proporcjonalnie do udziału sprzedaży danego dania w całkowitym obrocie lokalu. W przypadku wyboru tej metody, jeśli jedno danie generuje 20% sprzedaży całkowitej, powinno pokryć 20% kosztów ogólnych.

Dlaczego food cost jest ważny?

Food cost stanowi kluczowy wskaźnik, który służy do oceny rentowność biznesu gastronomicznego. Pozwala m.in.:

• na bieżąco śledzić wydatki i kontrolować, czy są zgodne z założeniami,  
• regularnie sprawdzać, czy cena sprzedaży danego dania jest odpowiednia do kosztów jego produkcji i ustalać opłacalne ceny potraw (opłacalne = zarówno atrakcyjne dla klientów, jak i utrzymujące odpowiedni poziom zysku),
• identyfikować najbardziej dochodowe i nieopłacalne dania w menu,
• reagować na zmiany cen surowców i kosztów ogólnych,
• optymalizować koszty produkcji (np. poprzez wprowadzanie zmian w menu, negocjacje cen z dostawcami czy minimalizowanie marnowania surowców).

To wszystko sprowadza się z kolei do tego, że kontrolowania food cost pozwala unikać sytuacji, w których ceny potraw są za niskie w stosunku do ponoszonych kosztów ich przygotowania – i biznes zwyczajnie na siebie „nie zarabia”.

Jak obliczyć food cost i ile powinien wynosić?

Obliczanie food cost polega na podziale całkowitej kwoty wydatków na składniki dania (także tych dodawanych w małej ilości) przez cenę sprzedaży tego dania i pomnożeniu wyniku przez 100%.

food cost = (koszt przygotowania potrawy/cena sprzedaży) x 100%

Przykładowo: jeśli na przygotowanie dania wydaliśmy 10 zła sprzedajemy je za 30 zł, to food cost wynosi: (10 zł/30 zł) x 100% = 33,33%.

Czy to „dobry” food cost? W tym przypadku odpowiedź brzmi niestety: to zależy. Przyjmuje się, że idealny food cost zwykle mieści się w przedziale 25-35%, ale w praktyce na to, ile wynosi, wpływają zróżnicowane czynniki – przede wszystkim rodzaj lokalu i związane z tym jego specyficzne cechy.

Niski food cost będzie celem do osiągnięcia np. dla restauracji typu fast food, gdzie kładzie się nacisk na niskie koszty i krótki czas obsługi, ale nie dla restauracji fine dining. W ich przypadku może wynosić niekiedy nawet do 45%, z uwagi na wykorzystywanie droższych/bardziej wyszukanych składników. Co istotne, lokale z odmiennym food costem mogą być rentowne!

Valoro Foodcost – w czym Ci pomoże?

Zobaczyłeś wzór i stwierdziłeś, że wyliczenie food cost jest proste? Tak się na pierwszy rzut oka wydaje! W praktyce biznesowej jednak jego obliczenie może, po pierwsze, wymagać poświęcenia dużej ilości czasu (zwłaszcza jeśli robimy to ręcznie), a po drugie, przysporzyć trudności, ponieważ jest zależny od wielu innych czynników, jak np.:

• cena składników – która potrafi się dynamicznie (nawet z tygodnia na tydzień) zmieniać, przez co konieczne są ciągłe aktualizacje,
• koszty ogólne – pominięcie kosztów ogólnych w kalkulacji może prowadzić do zaniżenia cen potraw, co w efekcie obniży rentowność lokalu, 
• możliwe straty – błędy w przepisach (powodujące np. marnotrawienie jedzenia) lub konsumpcja własna (np. ekipy na kuchni) wpływają na końcowy wynik,
• pory roku – ceny niektórych produktów mogą się różnić w zależności od pór roku,
•  jakość składników – droższe/tańsze zamienniki wpływają na ostateczny food cost,
• wprowadzenia gratisów, promocji, rabatów – obniżających zysk z danego dania.

Food cost nie jest bowiem wskaźnikiem, który wystarczy obliczyć raz i mieć „spokój” – trzeba go regularnie sprawdzać, monitorować i dostosowywać do m.in. wymienionych zewnętrznych czynników. W tym właśnie pomoże Ci VALORO Food cost!

To narzędzie zostało stworzone specjalnie z myślą o mikro i małych przedsiębiorstwach w branży gastronomicznej, które dotychczas kalkulowały ceny potraw ręcznie lub nie kalkulowały ich wcale. Dzięki niemu możesz zautomatyzować proces kalkulacji kosztów i zarządzania recepturami, a także optymalizować marżę na pozycjach z menu. Spójrz sam!

Co zrobi za Ciebie VALORO Food cost?

Automatyczne wyliczanie food cost przy zmianie cen poszczególnych składników i przydziału kosztów ogólnych

Tworzenie i aktualizowanie receptur

Bieżące aktualizowanie kosztu przy zmianie wykorzystywanej receptury

Wyliczanie optymalnych cen wyjściowych

Kontrolowanie wydatków na składniki

Kontrolowanie zmian cen składników

VALORO Food Cost pozwoli Ci zwiększyć rentowność Twojego biznesu gastronomicznego poprzez stałą kontrolę nad kosztami – i to z wykorzystaniem prostego Excela, a nie żadnego specjalistycznego programu!

Food cost – podsumowanie

Składniki i koszty ogólne niezbędne do przygotowania poszczególnych potraw to jeden z głównych kosztów, jakie ponoszone są w food trucku, kawiarni, restauracji, w firmie cateringowej czy każdym innym lokalu gastronomicznym. Z tego powodu food cost powinien być brany pod uwagę od samego początku prowadzenia działalności – a najlepiej już na etapie tworzenia biznesplanu. Korzystanie z VALORO Food Cost pozwoli Ci prosto, szybko i precyzyjnie kontrolować koszty potraw, a Ty skupisz się na tym co najważniejsze: tworzeniu doskonałych potraw i budowaniu marki, która przyciąga klientów. Spróbujesz?